正阳楼：螃蟹涮肉享誉京城

鲁菜仍是正阳楼的主要经营菜品

带“老虎嘴”（自然排风口）的生产间如今已极为罕见

正阳楼内四合院的设计，让人觉得特亲切

附近小区居民是正阳楼的常客

过去普通市民不敢问津的正阳楼，现在也是工薪消费水平

正阳楼的顾客以老北京人为主

“对付”大螃蟹的铜制工具

稻草排骨是正阳楼新研制的菜肴

正阳楼溯源 酒馆变饭馆 经常办国宴

　　清道光年间，山东掖县人孙小辫在前门外肉市经营的小酒摊生意红火。攒了些钱，便和儿子孙学仁将肉市胡同南口路东的一家小酒馆盘了下来，在道光二十三年（1843年）开张，取名“正阳楼”。

　　当时的正阳楼是家酒馆，玫瑰枣、小酥鱼、羊头肉等小吃做得颇为地道，秋天还有大螃蟹下酒。光绪年间，孙学仁从济南请来两位善于做鲁菜的师傅，改酒馆为饭馆，尤以大螃蟹和涮羊肉闻名。光绪末年，正阳楼被分至孙学仁堂弟孙学士的名下。

　　孙学士交游甚广，并于民国十二年（1923年）任北京商会会长。因而当时很多军政界要人经常光顾正阳楼，有时国宴也在此举行。

　　“七七事变”后，北京物质匮乏，再加上正阳楼两位切羊肉片的师傅被挖走，最终于1942年停业。

　　20世纪80年代北京恢复老字号之际，正阳楼也于1984年在前门西打磨厂重新开张。

　　但随着前门地区的改造，西打磨厂正阳楼又遭遇关张，如今只剩下位于天坛南门以西的正阳楼独立店。

酒摊起家 热情待客、味美料足是生意经

　　清道光二十三年（1843年），正阳楼酒馆在肉市胡同路东开张。据北京史研究会会员王永斌先生说，正阳楼的两层楼都设有酒座，卖的白酒、黄酒都是醇香好酒，下酒菜也美味地道，除了煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外，秋天还有大螃蟹下酒。再加上伙计招待客人极为热情，生意日渐兴旺。而最初，正阳楼酒馆不过是前门外肉市的一个小酒摊。

　　清嘉庆中期，山东掖县人孙小辫因家乡遭遇旱灾到北京谋生，住在前门外打磨厂的一个破庙里。后来，老乡帮着他在肉市摆了个小酒摊。孙小辫做买卖实在，从不在酒里兑水，味道醇香。他为人和气，待客热情，因而买卖兴隆。攒了些钱后便和儿子孙学仁一块把肉市胡同南口一家关张的小酒馆盘了过来，借正阳门之名，取名“正阳楼”，也寄寓买卖兴旺，如同正午的太阳长盛不衰。

由盛转衰 饭馆经营因时局而异

　　酒馆经营到光绪年间，孙学仁从济南请来两三位善于做鲁菜的师傅，到正阳楼掌勺，改酒馆为饭馆。光绪末年，孙学仁将正阳楼分到堂弟孙学士的名下。孙学士为商业界知名人士，交游甚广，结交各界朋友，并被推为北京商会委员，民国十二年（1923年）又当上了北京商会会长，在商界、军政界都有一定地位。民国年间可谓是正阳楼最兴盛时期，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人都是正阳楼的常客，经常在此设宴待客，有时国宴也在正阳楼举行。

　　然而1937年“七七事变”后，北京物资匮乏，物价暴涨，饭庄、饭馆需要用的米、面、油、肉等更是货源奇缺，当时饭馆、酒楼大都因无法维持而停业。正阳楼也无法逃脱时局的影响。此外，当时正阳楼两位切羊肉片的师傅又被一家羊肉馆挖走，最终在1942年停业。

暗中继承 正阳楼原址变身前门大食堂

　　八大楼中的大多数饭馆在解放前歇业后便消失殆尽，直到上世纪80年代恢复老字号才将过去的老师傅请回，重整旗鼓。而正阳楼却是特例，尽管1942年停业，但原址一直存在，其传统菜品也被一些老师傅在有意无意中继承下来。

　　正阳楼老厨师李师傅说，解放前打磨厂东、西河沿都有做各种买卖的小商贩，杂乱无章，影响前门地区的环境。解放后，为了便于管理，政府在正阳楼原址的基础上建起了一座楼房，将小商贩均吸纳进来，并请回原正阳楼的老师傅经营传统菜品。

　　1956年公私合营后，正阳楼原址被改造成前门日夜大食堂。如今，正阳楼鸾庆饭庄经理郑水福仍然记得1971年刚到前门大食堂工作时的热闹劲。前门日夜大食堂共有两层，一楼经营快餐，二楼经营炒菜。一楼设有南北通透的穿堂门，客流量极大，顾客从前门进，吃完饭从后门出，整个大厅内熙熙攘攘，人群穿梭往来，打饭菜的窗口通常都排着长队。讲究的人则会上二楼下馆子吃炒菜，七寸盘的熘肉片要1毛5，宫保鸡丁得花5毛，这对于普通百姓来说绝对是一笔不小的开销。郑经理说：“前门日夜大食堂一楼的经营模式，也为日后正阳楼办中式快餐奠定了基础。”

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