正阳楼：螃蟹涮肉享誉京城

重新开业 中式快餐跟洋快餐叫板

　　1984年，作为老字号之一，正阳楼在前门西打磨厂重新开业。整修一新的正阳楼共有三层，延续了前门日夜大食堂的格局，一楼经营快餐，二楼经营炒菜，三楼用于办公。由于地处前门这一特殊的地理位置，客流量大，因而仍是快餐最受欢迎。以至于一楼一半快餐一半炒菜的改革在进行两年后便无法继续下去，还是改成全部经营快餐。

　　1992年，郑水福接手正阳楼饭庄，对正阳楼进行重新改造。把一楼建成大前门美食城，模仿进入中国不久却声势不小的洋快餐，摆起红面灰色的玻璃钢固定桌椅，底下冒热气的一格格不锈钢餐台能装下20多种菜。当时这种经营中式快餐的新方法在北京绝对算独一份儿，用郑水福的话说，“算是开创了中式快餐的先河”。当时正阳楼打出“打造一流的中国式快餐店”的口号，叫板洋快餐。二楼则经营正阳楼的传统菜品，于1992年和1999年分别恢复螃蟹宴和涮羊肉，并研制开发新菜品。

　　2000年，郑水福在天坛南门开了一家正阳楼独立店。随着前门地区改造，位于西打磨厂的正阳楼饭庄又遭遇关张，如今也只有老郑的正阳楼独立店硕果仅存了。

正阳楼素描 伙计献殷勤总能得小费

　　王永斌，北京史研究会会员

　　民国年间，前门肉市胡同的正阳楼在京城名噪一时，是当时北京最红火的饭馆之一，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人经常在正阳楼设宴待客，有时国宴也在此举行。正阳楼虽然名声在外，但仍然物美价廉，收入中等以上的市民都能来这儿暴撮一顿。

　　我年轻时曾在正阳楼用过餐。正阳楼当时只有两间门脸，是临街的二层小楼，一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座，二楼设有15间单间雅座，招待有身份或讲究的客人。

　　进门坐定后，伙计便会端来刚沏好的茶，送块手巾板儿让客人擦擦手。点完菜，再要些小点心，边喝茶边吃点心，丝毫不用担心得花很长时间等菜。那时有名的饭馆对上菜时间和顺序都有严格的要求，该上哪道菜就上哪道菜，该什么时候上就什么时候上。如果客人喝酒，那么先上的必是凉菜，等客人吃的差不多了，伙计会上前询问可否上炒菜了，汤是最后才上。

　　吃完饭，伙计又会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。当然，伙计也不会白忙活，结完账客人多少都会给点小费。

名菜胜芳螃蟹要过正阳楼才能上市

　　正阳楼最有名的莫过于蒸大螃蟹。《旧京琐记》曾记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”《旧京秋词》也有“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。梁实秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹，将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。

　　为了方便食客，正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。郑水福深谙吃螃蟹之道，他说，食用整蟹应先吃腿肉，后吃蟹肉。用专用食蟹工具敲开蟹螯，吃完再从尾部掀开盖壳，拔去草芽，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。食蟹时还要喝黄酒，一般吃净一只整蟹需要20分钟。吃后还得用茶水洗手除去腥味。

　　如今，正阳楼饭庄有一道独具一格的“正阳螃蟹宴”，分为高、中、低三个档次，均由凉菜、热菜、面点、汤类组成。凉菜中的松花蟹，热菜中的小笼蒸蟹、合欢蟹、酱香蟹、糟熘蟹钳、菊香蟹，面点中的蟹壳黄、介士争雄及蟹仔汤都是蟹宴中的上品。

正阳楼涮肉的压、切工艺都已作古

　　在王永斌看来，正阳楼的涮羊肉之所以好吃，一在羊肉的新鲜，二在过硬的切工，三是齐全的作料。过去正阳楼在永定门附近设有羊圈，养肥壮后再宰杀，按部位“压肉”。先在冰块上覆盖一层席箔，把羊肉码放在上面，在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一夜，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也硬挺好切。

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